Conseils pour la préparation des moûts à distiller
La production d’eau de vie de qualité dépendra des matières
premières, de la préparation des moûts, de leur mise en fûts, de la fermentation et de la distillation.
1. Critères de sélection des fruits :
Concentration en sucre : 11 Brix minimum (environ 11% de sucre).
Acidité : Corriger pour avoir un pH autour de 2.8 – 3.2.
Maturité : Les fruits ne doivent être ni trop jeunes ni trop vieux (éviter le goût de confiture).
Arôme : L’arôme des fruits donnera l’arôme à l’eau de vie.
Qualité : Utiliser uniquement des fruits sains (pas de fruits gâtés ou pourris).
Choisissez des fruits mûrs, à forte teneur en sucre, et d’une propreté impeccable. Écartez les fruits verts, trop mûrs ou blets.
2. Préparation des moûts :
Nettoyage : Lavez bien les fruits à l’eau claire, en particulier ceux tombés au sol, en éliminant les saletés avec une brosse. Ne lavez pas la pruine des mirabelles sauf si elle est contaminée par la terre.
Préparation des poires : Enlevez la queue et les pépins, coupez-les en quatre puis pilez-les (ne pas broyer).
3. Broyage :
Réduisez la matière en une pulpe aussi fine que possible.
Pour les petites quantités de fruits à noyaux, utilisez un pilon. Ne cassez pas les noyaux.
Pour les fruits à pépins, utilisez un broyeur à couteaux, à râpes ou un mixeur, ou un mélangeur à peinture en inox (pour éviter l’oxydation).
4. Acidification :
Vérifiez le pH de la matière première après le broyage à l’aide de bandelettes pH. Le pH doit être autour de 3 (2.8-3.2).
Utilisez de l’acide alimentaire (disponible chez Sicomin, Brouwland…). Référez-vous aux données techniques du vendeur.
Mélangez toujours l’acide dans l’eau et non l’inverse.
L’acidification des moûts permet :
D’éliminer la prolifération des bactéries.
D’arrêter l’action des levures sauvages.
De bloquer la formation d’acides lactique, acétique et butyrique.
À la fin de la fermentation, si vous ne distillez pas immédiatement, corrigez de nouveau le pH (autour de 3) pour mieux conserver votre moût fermenté.
5. Levurage :
Les levures transforment les sucres en alcool. Si le moût contient de l’oxygène, des sous-produits indésirables se forment, entraînant une fermentation anormale.
Il peut être intéressant d’ajouter des enzymes au début de la fermentation.
6. Mise en fûts :
Utilisez des fûts en plastique alimentaire parfaitement étanches et propres.
Lavez et rincez les fûts avant utilisation, de préférence avec une brosse et non une éponge.
Remplissez les fûts à 75% (pas plus, pas moins).
Le remplissage doit se faire en une seule fois. Si ce n’est pas possible, utilisez plusieurs fûts de petite capacité plutôt qu’un grand.
Fermez hermétiquement les fûts et équipez-les d’un bondonneur, bonde aseptique, barboteur ou tuyau d’échappement pour le CO2 plongé dans un bocal ou seau contenant un liquide aseptique.
7. Remuer 4 fois maximum :
Au remplissage, correction du pH, levurage et ajout d’enzymes.
Le 3ème jour.
Le 6ème jour.
Éventuellement le 9ème jour s’il y a encore de l’activité de fermentation.
Le CO2 s’échappant par le barboteur est une très bonne indication de l’état de votre fermentation. Si le gaz ne sort plus (plus de bulles dans le barboteur), la fermentation est terminée et vous pouvez prendre rendez-vous avec votre bouilleur ambulant ou distillateur local.
8. Température et stockage :
Maintenez les tonneaux à l’abri du soleil et de la chaleur tout au long de l’opération.
La température de fermentation doit être autour de 18°C. Au-delà de 22°C, l’activité des levures diminue, et vous perdez en potentiel alcool final. Au-delà de 27°C, les levures meurent.
9. Distillation :
Distillez 7 à 8 semaines après la récolte (mise en tonneaux).
Ne distillez pas les fruits à noyaux après Noël pour éviter la formation de composés indésirables comme le carbamate d’éthyle ou l’acide cyanidrique, qui sont cancérigènes.
Infos supplémentaires :
Éliminez tous les tonneaux ayant contenu du vinaigre ou ayant subi une mauvaise fermentation, car le plastique est contaminé.
N’utilisez surtout pas de tonneaux ayant contenu des substances non alimentaires.
Adhérez à la FNSRPE (Fédération Nationale des Syndicats de Récoltants Familiaux des Fruits et Producteurs d’Eau de Vie Naturelle) via votre structure locale “Meuse Vergers & Tradition”.
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Valorisez vos connaissances pour créer l’élixir provenant de votre verger, fruit de votre travail.